Entrevistas

Alberto Recio: “El secreto de nuestro pan son los ingredientes y el tiempo de elaboración”

pan estrella helen okindegia
Alberto Recio (izquierda) recibiendo la estrella de este año / Cedida

Por segundo año consecutivo, Helen Okidengia ha entrado en la lista de las mejores panaderías del Estado y se ha traído para Basauri la ‘Estrella del Buen Pan’, distintivo que otorga Panàtics y Pan de Calidad. Al frente de la panadería está Alberto Recio (Barakaldo, 1977), que junto a su equipo (su mujer basauritarra Helen incluida), lleva casi 3 años elaborando panes artesanales y otros productos “siempre con ingredientes de calidad” en la calle Balendin de Berriotxoa 14.

Segundo año consecutivo que Helen Okindegia consigue una Estrella del Buen Pan. ¿Cómo habéis recibido el reconocimiento? ¡Muy agradecidos! Al final estos premios son gracias a los clientes y te sirven además para sentir alivio respecto al trabajo que haces… Muy contentos de que se valore el hecho de que todavía existan panaderías donde se hace buen pan y felices de que el trabajo y el esfuerzo merezcan la pena.

¿Cuál creéis que es vuestro ‘secreto’ para estar entre las mejores panaderías? Los ingredientes de calidad y el tiempo que invertimos para elaborar los productos. En realidad, la materia prima no es lo más caro, hay que tener en cuenta que la harina, por ejemplo, tiene un precio estipulado que no se puede inflar, puesto que es un alimento de primera necesidad. Así que realmente nuestra inversión es en tiempo y en equipo humano. Al final, si un pan se hace en dos horas va a sentarte fatal al estómago. Además, si la gente supiera que ese tipo de panes tienen 15 o 16 ingredientes, como escamas de pescado o harina de frutos secos, probablemente la mayoría no lo comerían. También es muy importante hacer las cosas a gusto, si no lo haces con ilusión y ganas, al final las cosas no salen bien.

¿Qué tipo de panes se pueden encontrar en Helen Okindegia? Aquí podemos llegar a ofrecer 750 tipos de panes diferentes, desde un pan trenzado con verduras, o un sarraceno con espinacas, otro día con remolacha… Además de la venta habitual del día a día, es muy común que los clientes me pidan diferentes tipos de pan o de otros productos. La gente , sobre todo la más joven, se anima cada vez más a probar cosas diferentes, así que me hacen encargos a través de Whatsapp para que les prepare algo concreto para un día concreto.

Helen Okindegia abrió hace casi 3 años / Helen Okindegia

¿Qué materias primas utilizáis en vuestra panadería y de donde proceden? En la elaboración de pan, pastas y pastelería artesana usamos harinas ecológicas molidas en piedra, además no compro la levadura, la fermentamos aquí y es ecológica, por lo que le da un mejor sabor al pan y hace que, aguante mucho más en perfecto estado. También hace que reduzcamos el gluten, el almidón y los azúcares de trigo para que sienten mejor. Para los bollos de mantequilla, por ejemplo trabajamos con con leche ecológica de baserri de Karrantza y con huevos camperos y sin transgénicos de Zeanuri, de una granja que han puesto en marcha unos chavales de Basauri. También tenemos magdalenas, pastas con mantequilla… Todo con aceite de oliva virgen extra ecológica, leche de soja o avena…

En los últimos tiempos muchas personas han decidido elaborar el pan en su propia casa. Sí, ha habido una larga temporada en la que muchas personas o hacían el pan en su casa o directamente no lo comían, porque les sentaba mal el que compraban en determinados sitios. Yo ahora tengo muchos clientes que vuelven a comprarlo porque si lo elaboras con ingredientes de calidad, te sienta bien. Además trabajamos mucho las intolerancias, elaboramos productos adecuados para los intolerantes al gluten o la lactosa, por ejemplo. La gente joven, sobre todo, es la que más se está concienciando de la importancia de comer productos de calidad.

Tienes 42 años y llevas desde los 15 en este mundo. ¿Qué te queda por aprender? Aprendo continuamente con el trabajo del día a día y también acudo a cursos para mejorar técnicas, tiempos, sabores y aromas. También aprendo de maestros panaderos de fama mundial como Manuel Flecha, Xabier Barriga o Javier Quintana, que a veces se acercan hasta Basauri si imparten cursos en Cantabria o por aquí cerca y elaboramos juntos diferentes panes para que nuestros clientes lo vean en vivo y en directo. Como en cualquier oficio hay que estar formándose continuamente para que el cliente esté siempre a gusto y vuelva. Además, siempre tratamos de innovar y lanzar productos nuevos, porque a los clientes les gusta cambiar y probar cosas nuevas de vez en cuando.

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